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ザ・ロイヤルスコッツマン(東京・神楽坂)小貫友寛さんのインタビュー

コロナ後も「テイクアウト」を続けられるサービスに


お酒のテイクアウトで最も出るのがウイスキー。ビールを飲みながらご飯を食べて、帰りがけにウイスキーを持ち帰るお客も。写真は「グレンフィディック12年」(左)と「イチローズ モルト&グレーン ホワイトラベル」(右)。

6月からHACCPが義務化


―中食産業の需要が一気に高まりましたが、衛生面に関して「充分すぎるくらいでも怖い」と以前話されていたことが印象的です。
厚生労働省によると、細菌性食中毒は6月から9月の間に年間の50%が発生しています。まさにこの時期ですし、そうでなくても衛生管理には特に気を付けていますね。当店では厨房内で電解次亜塩素酸水を生成して、野菜や調理器具、店内の清掃に使用しています。アルコール消毒液が品薄になった後に次亜塩素酸水が広まりましたが、これを噴霧するのは危険。もとはノロウイルス対策用で、コロナウイルスに対しては有効性、安全性がまだ明確になっていません。僕はあくまでも食中毒対策として使っています。まな板は肉の仕込み用、魚の仕込み用、営業中メインで使用するもの、営業中に焼いた肉を切るもの、営業中に焼いた魚を切るものと、5枚用意。どれが何用か分かるように、色分けしています。

―調理場は同じでも、飲食店としての調理とテイクアウト用での調理では、ノウハウに違いがあるのでしょうね。
目の前でお客さまが召し上がるのと、どのような状態で持ち帰って、いつ食べるか、どういう状況で保存されていたかわからないテイクアウトでは、後者のほうが断然リスクが高いですよね。最も気をつけなくてはならないのが、衛生面の管理と経時劣化対策です。2018年6月の改正食品衛生法によって、今年6月から食品を扱う全事業者に対してHACCP(ハサップ ※)による衛生管理の義務化が決まりました。手洗いの方法から食材ごとの取り扱い、調理器具の使い分け、排水や廃棄物の処理、健康管理など、手引書に細かく記載されています。もちろん一般の飲食店も実践しなければならないのですが、偶然この時期と重なって情報が埋もれてしまっている気がします。テイクアウトを始めるなら、これまで以上の対策が必要です。


「オイルサーディン」「ラタトゥイユ」「定番ポテサラ」の3種盛り合わせ。以前は9種類から選べたが、6月に入ってから6~7種類に絞って提供しているとのこと。

※HACCP(ハサップ)
“Hazard”“Analysis”(危害分析)、“Critical”“Control”“Point”(重要管理点)の頭文字を取って、HACCPと呼ばれる。衛生管理のガイドライン「7原則12手順」に従って、食品を消費者に提供するまでの工程を管理する制度。

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