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ザ・ロイヤルスコッツマン(東京・神楽坂)小貫友寛さんのインタビュー
フレンチの料理人を目指し、フランスの一流ビストロで修行した経験を持つ小貫さん。「昨日、国土交通省が道路占有料を11月30日まで免除する緊急措置を発表したんですよ」「(6月)22日には、早速『JPQR』(主要なキャッシュレス決済サービスに対応したQRコードの統一規格)を申し込みます」といった話を聞くと、情報収集とそのスピード感の大切さを改めて感じる。

コロナ後も「テイクアウト」を続けられるサービスに

多くの時間を自宅で過ごし、消費者の行動や意識が大きく変わろうとしている今、飲食店はどう動くべきか。東京・神楽坂にあるビストロパブ「ザ・ロイヤルスコッツマン」の店主・小貫友寛(おぬき ともひろ)さんはあらゆる可能性を考え、迅速に行動した。「一時的なものではなく、お客さまに満足して頂きながら続けられるように工夫することが大事」と話す小貫さんのコロナ禍における動きを追ってみよう。(取材・文 いしかわあさこ)

食肉販売業と菓子製造業の営業許可書を取得


―今回のコロナ禍で、本格的にテイクアウトを始められましたね。
以前は人気商品の「フィッシュ&チップス」くらいで、ほとんどテイクアウトはしていませんでした。3月末からお弁当の販売を始めると、有難いことにかなりのお客さまがご来店してくださって。「のり弁」「塩さば弁当」「鶏そぼろ弁当」の3種類から始めて、サンドイッチやパスタ、シェパーズパイやハギスといったパブフードもメニューに追加していきました。ポテサラやラタトゥイユ、スペインオムレツ、キノコのマリネなど9種類のおつまみから3種、5種、9種と盛り合わせが選べるセットも人気でしたね。席数を半分に減らして営業している現状で、テイクアウトにはかなり助けられています。

―テイクアウトを始めるお店が増えて、テイクアウト用の容器が入手しづらかったのでは? サイズはどのように決めましたか?
動き始めたのが早かったので当初は手に入りましたが、途中から品切れになりました。調味料などを入れる小さなカップは、もともとテイクアウトでよく使われている商品なので、無くなることも想定して最初にたくさん購入しましたね。サイズがイメージできるフィッシュ&チップスは容器を選ぶだけでしたが、盛り合わせ用は少し考えました。自宅で食べるおかずのように、少しずついろいろと召し上がって頂けたらいいなと、最大で9種類の料理が並べられるような容器を探しました。さらに、それぞれがワンコインくらいの価格じゃないと続きません。1つ500円で、3つ買ったら1500円のところを1300円にして販売しました。一度購入して頂けたとしても、その後リピートされるかはわからないし難しい。でも、これが重要なんです。晩酌にも、おかずの足しにもなるように、小さいポーションで選んで楽しめるスタイルにしました。

―食肉販売業の営業許可書を取得されたと聞きました。
実店舗が稼働せず、お客さまが来られないのであればこちらから商品をお届けするのはどうだろうと、4月に取得しました。お付き合いのあるお肉屋さんに相談して、カットから真空梱包までして頂いたものを販売しようと。北海道、岩手、栃木、鳥取のお肉屋さんと、農家さんからも小分け梱包した野菜を仕入れて、通販サイトで販売する予定です。これからはBBQやお中元のセットも販売できますしね。店の入口付近には冷蔵庫を設置して、お肉や野菜を並べれば、小さなスーパーのできあがり。店でもこのお肉や野菜は扱っていますので、店内で食べて美味しかったから買って帰ろうかなというお客さまや、テイクアウトの箱に入れた通販サイトのチラシを見て購入してくださるお客さまもいらっしゃるのではないかと思います。FacebookやInstagram、Twitter、ブログといったSNSの活用で、さらに可能性は広がるのではないでしょうか。

―ほかに何か取得される予定は?
5月に菓子製造業の営業許可書を取りました。スコーンやクランペットなど、英国菓子をメインで作ろうと考えています。期限付酒類小売業免許が有効なうちですが、ウイスキーとのペアリングセットにしたら、さらに楽しみ方が広がりますよね。今後は、ソース類製造業の営業許可書を取得しようと思っていて、たとえば農家さんから仕入れた無農薬の人参を使ったドレッシングや、タルタルソースなど、店内調理したものが販売できるようになります。


手前のビールは「プランク エクスポート デュンケル」。ドイツの典型的なスタイルで、穀物感が好きな方にぴったりの一杯だ。奥が「ブリュードッグ パンクIPA」で、お店の看板商品。グラウラー(ビールを入れる水筒)を持参して、テイクアウトするお客もいるとか。フードで一番人気の「フィッシュ&チップス」は、イギリスのパブでもよく見かけるアイスランドの鱈を使用している。

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