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Bar Helissio(東京・両国)上澤秀徳さんのインタビュー

バーの雰囲気を大切にした飛沫感染対策

―数多くの対策しているのですね。
資金が潤沢にあったわけではないので、その中でどうしたらうまく対策ができるか必死に考えました。それで、空気を流す空間の対策を軸にしながら、極力、人が触らずに済むようなシステムに改善しようと決めたんです。やはり対策を行なっているという事実が大切だと思いますし、それがお客様にとっては安心感につながると思っています。

―今回、対策をするにあたって大変だったのはどのあたりでしょうか?
こうした対策は全て新しいことですから、導入にあたっての知識がなく、試行錯誤は大変でした。対策に使う素材を選ぶにしても、サイズ感や素材自体の耐久性だとか、チェックする項目が多く………。
当店が行った対策は、他事例を参考にしたというより、(前述の)医療関係の方のアドバイスをもとに自分で考えたものですので、とにかく試してみてダメだったらまたやろうと試行錯誤しました。

Bar Helissioではパッションフルーツやスイカなど、季節のフルーツを活かしたカクテルも楽しめる。

―対策についてのお客様の反応はどうですか?
常連のお客様を中心に多くの方が対策に気付いてくれますね。「風を感じるね」とか「ここが変わったね」とか、パーテーションを導入していないので見た目にはさほど変化がなかったのですが、思いのほか気づいていただけています。営業再開後は、自粛期間にしていたことを聞かれることも多いと思い、お店のため、お客様の安心のために行っていたことを説明できるようにしないといけないと考えていました。その点、お客様に気づいていただけるのですから、やってよかったと強く思います。

―対策の話からはそれますが、コロナを契機に考えたこと、はじめようと思ったことはありますか?
元々バーとしてはフードに力を入れていた方だということもあり、ランチ営業を考えました。基本はテイクアウトをメインで考えていますが、惣菜を販売できるように惣菜製造業の免許を自粛期間中に取りました。25,000円で取得できますし、当店はキッチンがあるので区画分けで悩まされることもなく…大体1週間〜2週間で取得できました。当店では、自家製の燻製ピーナツを知り合いに分けたりしていたのですが、この免許を取得することで卸すことも可能になり、他店でも使っていただけるようになります。要するに惣菜の販売を生業としてできるわけです。テイクアウトを始めるだけなら飲食店の営業許可で十分なのですが、惣菜製造業を取ったのでテイクアウト始めるという方がお客様にも納得してもらいやすいと感じています。営業に関しては休業せざるを得なかったですが、考える時間とそれを試す時間はありましたし、止まってはいけないと思い経営者としてできることをやっていこうとひたすら動きました。

―最後に、今後バー業界はどうなっていくと思いますか?
コロナにおける自粛生活を契機に、健康的な生活への意識が高まったことや今までより早い時間に就寝する方が増えたのか、当店では引きの時間が早くなりました。元は3時閉店だったのを営業再開後は24時までの時短営業にしているのですが、今後も続けるかもしれません。(お店を構える)居住区でもある下町の方はバーの利用スタイルが変わっていくかなとも思いますね。
当店のお客様にはテレワークの方も多く、残業がないため17時には終業しているそうで…早い時間に自宅の近くに飲みに行く方が今後増えるのではないかと思います。もちろん時間が早まる分、単価が下がることも想定されるため、ランチ営業の他、物販など他の手段を考えるべきなのかと思います。売り上げをもたらす手段や引き出しをたくさん持ち、視野を広げて柔軟に対応できるようにしていかないと、今後取り残されるのではないかと思います。そうならぬよう今のうちにどんどんノウハウを貯めていきたいですね。

「マルガリータの日」のイベント内で行われた「Margarita Of The Year 2020」で2位にランクインした、上澤さんら3名のチームが考案したマルガリータ「Donna Attraente」ももちろんお店で味わえる。

Bar Helissio (バー エリシオ)
東京都墨田区両国4-2-8 ヤマシタビル1F
03-6666-9383
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